Als de dagen korter worden, verandert de kaart in de restaurants rond Apeldoorn. Wild komt terug, en dat is in deze streek geen modegril. De Veluwe is een van de weinige plekken in Nederland waar edelherten, reeën en wilde zwijnen in aantallen leven, en dat maakt wild het meest regionale product dat deze omgeving heeft.
De soorten
- Edelhert, stevig van smaak, met vlees dat mager is en snel gaar.
- Ree, fijner van draad en milder van smaak dan hert.
- Wild zwijn, voller en vetter, geschikt voor stoven en voor worst en paté.
- Haas en konijn, uit het open land en van oudsher onderdeel van de wildkaart.
- Fazant, patrijs en eend, gevogelte dat er in het seizoen bij hoort.
Het seizoen
Het wildseizoen loopt grofweg van het najaar tot in de winter, en dat is geen toeval maar het gevolg van de jachtregels en van het beheer van de dierpopulaties. Buiten die periode is wild soms wel verkrijgbaar, maar dan vaak ingevroren of van elders. Wie echt wild uit de eigen omgeving wil, koopt het in het seizoen.
Beheer en herkomst
Wild op de Veluwe komt uit het beheer van de natuurgebieden, waarbij de aantallen dieren binnen bepaalde grenzen worden gehouden. Er wordt geregistreerd waar een dier vandaan komt, wat betekent dat een poelier of slager je kan vertellen uit welk gebied het vlees komt. Vraag daarnaar, want dat is het verschil tussen streekproduct en importvlees.
Waar je het koopt
Poeliers en slagers in Apeldoorn en in de omliggende dorpen verkopen in het seizoen wild. Ook op de markten en bij boerderijwinkels in de omgeving is het te vinden. Vraag om advies bij de aankoop, want de bereiding verschilt sterk per stuk. Een ruglapje van een ree vraagt iets heel anders dan een schouder van een zwijn.
Bereiden zonder dat het droog wordt
De klassieke fout is wild te lang garen. Hertenbiefstuk en reerug zijn mager en worden droog en taai zodra je ze doorbakken. Kort aanbraden en rosé serveren is de regel. De taaiere delen, zoals schouder en nek, zijn juist geschikt om urenlang te stoven met wijn, wortelgroente en jeneverbes. Wie dat onderscheid maakt, kan met wild bijna niet meer verkeerd.
Wat erbij hoort
Traditioneel wordt wild geserveerd met vruchten en met stevige groenten, van rodekool en spruitjes tot paddenstoelen, appel, peer en veenbessen. Die combinatie is niet toevallig, want de zoete en zure tegenhanger balanceert de kracht van het vlees. Voor de wijn geldt dat een stevige rode wijn beter werkt dan iets lichts, en een donker bier is ook een goede optie.
Uit eten met wild
In het seizoen staat wild op de kaart bij restaurants in de stad en zeker bij de zaken aan de bosrand en in de dorpen. Die laatste maken er vaak een specialiteit van, met wildmenu’s en met gerechten die je in een stadsrestaurant niet vindt. Reserveren is dan verstandig, want een wildmenu in een restaurant bij het bos is op een zondag in november geen geheim.
Voor wie het niet kent
Wild heeft een reputatie van zwaar en sterk, en dat komt uit een tijd waarin vlees lang werd besterven. Modern verwerkt wild is milder dan mensen verwachten, zeker ree. Wie het nooit heeft gegeten, kan het best beginnen met een reefilet of met een stoofpotje, en niet met de meest uitgesproken bereidingen.
De dieren in het bos
Wie in Apeldoorn woont, ziet de dieren waar het over gaat gewoon in het bos, zeker in de schemering. Dat maakt de relatie met dit product directer dan met vlees uit de supermarkt. Houd afstand als je ze tegenkomt, zeker in het bronstseizoen en bij zwijnen met biggen, en blijf op de paden.
Bewaren en invriezen
Wild leent zich goed om in te vriezen, mits het vers is ingevroren en niet eerder ontdooid is geweest. Verdeel het in porties voordat je het wegzet en noteer de datum en het soort, want een stuk hert en een stuk ree zien er bevroren hetzelfde uit. Laat het langzaam ontdooien in de koelkast en niet op het aanrecht.
